Shane & Stacy's Kingdom

今天原本沒有打算要開爐的,上班時間偷閒逛了下部落格,逛到格友的朋友的部落格:Chris & April 的生活趣,發現了這款土司,自己也想來做看看,於是就草擬了一下今晚的配方,準備大膽的作一次直接法的土司,不用中種,希望不要做到天長地久啊!

參考了April在文中提到的含水量:50%鮮奶+20%的水,我揣摩了其他的配方與製程,作成了今天的土司,口感相當好,但是卻長不高,不知是哪個環節出問題,要好好來研究一下

 

 

我的實驗配方如下

鮮奶 50%
冰水 20%
砂糖 6%
鹽 1.5%
速酵 1%
奶油 8%

製程:

基礎發酵 50min ==> 翻麵 ==>繼續發酵 20min ==> 分割 250g/顆  ==> 滾圓 ==> 中間發酵 20min ==> 整形 ==>最後發酵 至七分滿 約55min ==> 上火170/下火210 烤至15min ==> 因麵包已上色,蓋烘焙紙,看麵包沒有長高很多,又調整上火加了10度至180度,繼續再烤25min

這次的心得:
1. 採用直接法,水分較容易掌握,一樣的水分,如果用冷藏中種法,我可能會遇到麵團太粘,粘手的情況,可是直接法卻不會,下次可以試看看再把水分提高
2. 為什麼長不高? 是不是後發的時間太久?還是過度發酵? 還是烤溫的問題? 要繼續好好做實驗來調整才行
3. 採用直接法,卻沒有像想像中的作到天長地久,下班後6:40開始打麵團,到麵包烤完11點,麵包放涼的時間, 還可以跟老公喝啤酒看電影,好不愜意!所以只要麵團好操作,時間是不會差太多的!

長不高的麵包,卻頗受好評,是一款表皮有嚼勁,本體又柔軟的好吃麵包,謝謝April的分享,我要好好再接再厲,作出更好吃的土司!

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[再次挑戰]

收到了April前輩的留言後,給了我很大的鼓舞,我決定再接再厲,在一個星期後,再試一次這好吃的土司. 這一次我做了一些改變:

1) 我把鹽加到2%
2) 因為家裡沒有冰水,所以全部都用鮮奶,水粉也加到72%
3) 翻麵後再鬆弛25 mins
4) 整型後最後發酵至九分滿,約75 mins
5) 上火180/ 210  ==> 10分鐘後上色,蓋烘焙紙,上火降為170

 

 

 

 

心得: 根據Shane的評鑑,這次的成品皮比較韌,有點偏鹹,下次應該可以把鹽改為1.8%試看看,其他的口感,還是粉棒!